flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Учим напитки: поговорим о брожении

БРОЖЕНИЕ:

Еще очень давно человечество обнаружило, что любой выжатый из фруктов или ягод сок, даже если его оставили плотно закупоренным в сосуде, в скором времени начинает видоизменяться. Внешне это выглядит примерно как кипящая мутная пенистая масса.




В случае, если вы оставили сок в закупоренной емкости, то через некоторое время ее разорвет на части. Жидкость, находящаяся внутри, по истечению некоторого времени превращается во всем известный алкогольный напиток - вино. Подобное превращение соков в вино как раз-таки и называют брожением.
Вплоть до 1860-х годов люди не могли понять, почему так происходит. Но Луи Пастер, ученый из Франции, полностью изучил процесс брожения и сделал вывод, что виной всему - наличие сахара в продукте. То есть любой сладкий продукт начинает бродить лишь потому, что в нем поселяются, живут и размножаются различного рода микроорганизмы, которые называются дрожжи или дрожжевые грибки.

Сами по себе такие микроорганизмы - это слегка округлые или удлиненные тела очень маленького размера, которые можно разглядеть лишь под микроскопом. Если такие микроорганизмы собираются вместе в большом количестве, то внешне вы увидите желто-серую массу, оседающую на дне бутылки. Это в случае, если бутылке с фруктовым соком внутри дать постоять некоторое время.

Дрожжевые бактерии размножаются с огромной скоростью, особенно в благоприятных для них условиях. Если такое тельце попадает во фруктовый сок, то через 24-48 часов из одной бактерии получится около сотни подобных. Именно поэтому оставленные даже при комнатной температуре и тем более открытыми упаковки с соками имеют свойство портиться. Дрожжевые грибки способны существовать даже сухими просто в воздухе, поэтому они - везде и повсюду. Убить их можно лишь кипячением в хорошо закупоренном сосуде, а слишком низкие температуры лишь временно остановят их деятельность заморозкой.

Дрожжевые бактерии начинают жить и размножаться быстрее, если для них соблюдены некоторые условия, а именно: наличие и количество пищи (белковые соединения, минералы и сахаристые вещества) в продукте, нужное количество тепла и доступ к кислороду, который способствует продуктивной работе грибков.

Брожение бывает:

Спиртовое. В результате химической реакции одна молекула глюкозы расщепляется на 2 молекула этанола (этиловый спирт) и на 2 молекулы углекислого газа.

Молочнокислотное. При таком типе брожения получается молочная кислота, которая используется при закваске кормов, капусты, квасоварения и так далее.

Маслянокислотное. Приводит к образованию масляной кислоты, которая вызывает прогорклость коровьего масла.
Уксуснокислое. Получается при превращении сахара в уксусную кислоту. Чтобы производить вино или спирт, самым необходимым является спиртовое брожение. Остальные типы брожения вызывают лишь порчу или болезнь вина.

Подводя некоторые итоги, можно сделать вывод, что время брожения легко контролируется изменениями температуры. Чтобы увеличить содержание этанола в браге на 1%, необходимо добавить 17 граммов сахара на 1 литр сусла. Но максимальное процентное содержание алкоголя в браге составляет 16%. Это связано с тем, что большее количество этилового спирта нейтрализует способность дрожжей размножаться.


Tags: брожение, виды брожения, производство, производство вин, развивайся, технология приготовления
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments