flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Что нужно знать о фуа-гра и почему это нестыдно

Фуа-гра – пища жуиров, гурманов, эпикурейцев и всех, кто умеет склонить свою совесть к приятному компромиссу.

У Мишеля Герара три звездочки «Мишлена», дюжина ресторанов, сто акров виноградников и несколько тысяч уток. Утки тесным социумом существуют в кремового цвета ангаре под музыку Дебюсси. Уткам не видно, как за крошечными окнами-бойницами в ущелье Пиренеев падает розовое солнце. Как на холмах Аквитании наливается соком лоза, а в соседней деревушке крестьянин с лицом, похожим на картофелину, утрамбовывает в глиняную формочку свежий козий сыр. У гераровских уток короткая биография, и она полностью исчерпывается ежедневным меню: кукуруза, коньяк, кукуруза, орехи, кукуруза, Дебюсси, Дебюсси, Дебюсси.

Эти утки живут ради собственной печени. Через год она раздуется всемеро против нормального размера, и тогда уток убьют. А печень приготовят в соусе из перигорских трюфелей. Или с джемом из инжира. Или с апельсиновой цедрой. Во Франции около пяти тысяч рецептов фуа-гра, жирного птичьего ливера. В галльской гастрономической иерархии фуа-гра делит первенство с трюфелями.

Но если на производство трюфелей человек так и не научился оказывать никакого влияния, то жирная печенка – целиком и полностью дело рук человеческих. За пять тысяч лет – от египтян до галлов – технология практически не изменилась. Уток или гусей перекармливают и лишают физзарядки. Насильственная кормежка – чаще всего используются специальные воронки, через которые птицам в глотку засыпают орехи и кукурузу, – а также несвобода передвижений уже полвека служат поводом для разнокалиберных экологических и зеленых организаций нападать на фермеров – производителей фуа-гра. Несколько стран Евросоюза частично или полностью запретили на своей территории производство жирной печенки. Где-то это происходит на законодательном уровне, как в Дании или Финляндии. Где-то на уровне моральных запретов, как в Великобритании. Зеленые хотят пойти еще дальше и запретить не только производство, но и продажу фуа-гра. И кое-где им удалось добиться этого хотя бы на уровне морального осуждения части общества. В той же Великобритании повара, использующие в своей практике жирную печенку, рискуют нарваться на пикеты экологов и проблемы с медийной репутацией. Некоторых это пугает, но большинство крупных фигур британской кулинарной сцены – Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи и Раймон Блан – пока не собираются отказываться от фуа-гра в угоду гуманитарным спекуляциям.

Что нужно знать о фуа-гра и почему это нестыдно
Фуа-гра ведет свою историю из Древнего Египта, было любимо в Риме, упоминается у Плиния, получило всемирный статус деликатеса благодаря Людовику XV, а к началу третьего тысячелетия стало непременным пунктом меню любого собрания богатых и знаменитых, придающим мероприятию лоск и шик.

Француз Герар, когда его спрашивают о проблемах с репутацией утиной печени, только улыбается: «Я думаю, что это не у меня проблемы. Если бы у экологов было бы хоть вполовину такое хорошее меню, как у моих уток, они бы научились более широкому взгляду на вещи. Фуа-гра – традиционный институт. А традиционные институты в отличие от гнилой моркови нельзя вот так просто выкидывать на помойку. Тем более что фуа-гра куда как приятнее на вкус большинства традиционных институтов, от брака до системы налогообложения».

Приятную сторону жирной печени первыми осознали египтяне. В одном из некрополей третьего тысячелетия до нашей эры сохранился барельеф: стая плоских гусей терпеливо ожидает своей очереди на кормежку, в то время как два плоских человека с вывернутыми, как у цыплят табака, коленями через воронку заталкивают их коллегам пищу в глотку (скорее всего, это именно инжир, плоды фигового дерева – от латинского имени которого путем сложного лингвистического брожения и произошло слово «фуа», означающее не просто печенку, а перекормленную фигами). Египетское искусство надэмоционально, поэтому судить о страданиях птиц по барельефам невозможно. Внутренний мир человека и животного не интересовал египтян.

По свидетельству греческих источников, жирная печенка высоко котировалась в Египте и в третьем, и во втором, и в первом тысячелетии до нашей эры. Во время египетского пленения традицию переняли иудеи, которые, по мнению ряда исследователей, впоследствии стали разносчиками этой гастрономической драмы по Средиземноморью. Этой версии, правда, противоречат законы кашрута, согласно которым с печенью – не только гусиной, но и говяжьей и любой другой – следует обращаться совершенно негастрономическим манером, выжигая оттуда всю кровь. Что, конечно, губительно для кулинарной природы печенки. В обескровленном виде печенка не представляет гастрономического интереса. Поэтому странно, что народы Средиземноморья смогли купиться на печеночные шкварки, даже если эти шкварки из фуа-гра.

Согласно другой теории, жирная печень попала в Европу прямиком через египетско-римский товарообмен. Египетская провинция поставляла в римскую метрополию все лучшее, что имела, – от богов до жен, от пряностей до гусиной печенки. И у Плиния Старшего, и у Апиция гусиная печенка описывается как регулярный пункт в патрицианском меню. Более того, легендарный гастроном Апиций изобрел свой собственный метод выкармливания птицы. Кроме инжира он ввел в рацион гусей и уток вино, смешанное с медом. О чем Плиний с удовлетворением сообщает в восьмой книге своей «Естественной истории».

Римская империя исчезла, оставив Европе юридическое право, дороги, латинский язык и жирную печенку. Основными производителями и потребителями ее были французы, богемские евреи-ашкенази и болгары с венграми. Французы с болгарами и венграми до сих пор остаются крупнейшими участниками ливерного процесса. На их долю приходится девяносто процентов всего производимого в мире фуа-гра.

Планетарная судьба печени целиком на совести французов. На протяжении двух веков экспортируя свое savoir vivre – «умение жить», они сделали фуа-гра одним из ключевых пунктов гастрономического экспорта. «Страсбургский пирог нетленный», о котором писал Пушкин, – это паштет из жирной гусиной печени, получивший широкое международное хождение благодаря протекционизму Людовика XV.

Столица Эльзаса Страсбург и сегодня остается важнейшим центром производства фуа-гра. Основной его конкурент – Тулуза, столица того, что раньше называлось Окситанией, а сегодня называется условным термином Великий Юго-Запад. Основную массу утиной печенки производят как раз здесь, на Юго-Западе. В Эльзасе предпочитают печень гуся. Катастрофической, принципиальной разницы между двумя этими типами печени нет, как есть она, например, между стерляжьей и белужьей икрой. Что, наверное, обидно для птичьей самоидентификации. В Ландах вам, естественно, скажут, что утиная печень более деликатная, просто потому, что меньше. В Эльзасе найдутся встречные аргументы: гуся для ливерных целей используют на тысячи лет дольше, чем утку, так что у него более внушительный curriculum vitae и прочий метаболизм. Но как caviar – это черная икра чаще всего без ссылки на конкретную породу осетровых, так foie gras – это универсальное понятие, в котором перемешаны утки с гусями, а часто еще и свинина с говядиной.

По французскому законодательству, для того чтобы паштет имел право называться pate de foie gras, в нем должно быть не менее пятидесяти процентов жирной печенки, остальное – поварской произвол. Уже упомянутый Мишель Герар добавляет в паштет кабанятину или дикую свинью, питающуюся желудями. Это делает паштет более постным, но не менее деликатным. Желудевая диета гармонично дополняет насильственный корм из кукурузы, орехов и коньяка.

Паштеты – низшая ступень в печеночной иерархии. Чуть выше ее стоит «блочная фуа-гра» – что-то вроде паюсной икры по статусу, цельные куски, сформированные из отдельных кусочков. Высшая степень – цельная печенка (аналог зернистой икры) – блестящий кусок биомассы, по цвету что-то вроде заварного крема, куда добавили немного свекольного сока. Эту печенку в полузамороженном виде нарезают на ломтики, перед каждым надрезом слегка нагревая нож, чтобы он входил в печенку, как в масло, и не ломал ее на куски.

Ломтики фуа-гра обжаривают на топленом сливочном масле или на утином и гусином жире в течение нескольких секунд. Это даже не жарка, а фактически размораживание. Ломтик печени должен слегка прихватиться огнем с двух сторон и прогреться насквозь. Не более того. Иначе он просто растает в жару сковородки, оставив после себя удушливый чад и фрагменты малосъедобной биомассы. Свежеприготовленная печенка – воплощение гастрономической нежности и деликатности. Точно так же, как кайенский перец воплощает собой остроту, жирная печенка – институция мягкости, кремовости, гиперподатливости.

Как и все великие деликатесы вроде трюфеля и черной икры, печенка не только сама по себе превосходна, но и умеет встраиваться в самые немыслимые комбинации, раскрываясь в новом свете сама и помогая раскрыть новые качества у других. Жареное, превращенное в мусс или паштет, фуа-гра вынесет на себе любой соус, самый пустячный дополнительный элемент вроде свиного жира «обрастит» парадными смыслами, обычный апельсин вдруг сделается вкрадчивым или дерзким цитрусовым жиголо.

Классические сочетания с печенкой – это кислота и сладость. Фруктовые, цитрусовые тона, груша, вишня, инжир, орехи, малина – до бесконечности. Фуа-гра – абсолютно бесконфликтная субстанция. Ей одинаково комфортно и в обществе яблок, и в компании карамелизованного лука. Но самых высот она, конечно, достигает в благородном обществе вин, коньяков и трюфелей. Со всеми сразу и с каждым по отдельности. Лучшим вином для аккомпанемента гусиной печенке считается сотерн и сладкий токай, но ничуть не хуже сухой рислинг.

Игры со вкусами, сладко-кислыми сочетаниями в случае с фуа-гра зашли так далеко, что по мизансцене блюда с его участием впору относить к десертам или даже выделять в какой-то особый род, поскольку ни с одним другим продуктом похожих фокусов не проделывают. Тонкий ломтик паштета, наделенный одновременно качествами сливочного масла, желе и карамели, лежащий на куске булки бриошь, – явление в высшей степени поварское. Неловко даже представить, что кто-то решится городить нечто подобное дома. Но есть в кулинарии трюки и похлеще очевидных. Например, ломтик гусиной печенки, добавленный в обычный говяжий или куриный бульон, придаст ему такой духовитой плотности, какой трудно добиться многочасовым вывариванием тонны говяжьих костей и куриных скелетов. Небольшой кусочек печени, брошенный на несколько секунд в сковородку с почти дожаренным стейком, сделает ненужным дополнительный соус.

Единственное, с чем фуа-гра не способно справиться, – это угрызения экологической совести. Но тут появились надежды. Один испанский фермер поставил на поток производство печенки, выяснив, что у уток и гусей в период подготовки к миграции печень увеличивается сама собой – по той причине, что птицы пополняют запасы жира, готовясь к дальнему полету. Так что в перспективе дважды в год можно получать фуа-гра без насильственного кормления. По сравнению с промышленным производством фуа-гра это, конечно, капля в море. Но, скорее всего, это количество как раз и соответствует числу людей, у которых есть экологическая совесть и деньги одновременно.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
  • 0 comments