flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Разравняй кофе перед тем, как его варить. Советы бариста

Хорошее разравнивание молотого кофе в корзине перед трамбовкой позволяетводе проходить через таблетку с одинаковой скоростью и давлением, что способствует более равномерной экстракции. Подробнее об этом позже.

Я получил почти 3000 ответов (только от подписчиков Barista Hustle), среди них невероятное количество "других" вариантов. Бариста во всем мире разравнивают кофе иглами, зубочистками, кредитными картами, ножами, лопатками для тортов, «новым инструментом, который я сам сделал», неким «Chicago Drop», Гвилимом Дэвисом, подарочными картами, щёточками для чистки групп Palo, «моей девушкой» и многим другим. Это было весело читать.

Но ещё более интересны ответы большинства. Вот они в процентном соотношении:

— Смахивание пальцами — 30%;
— Распределение рукой/ладонью — 20,6%;
— Просто трамбуют так, как насыпается — 14%;
— Метод Стокфлета — 10,4%;
— Другое — 7,9%;
— Дозирующими инструментами — 5,9%.

Подавляющее большинство «других» ответов:

— Вертикальное постукивание по бортикам кофемолки — 2-3%;
— Постукивание по стороне портафильтра пальцами или ладонью — 2-3%;
— Прочее - 2-3%.

Поразмыслив, я подумал, что должен был включить горизонтальные и вертикальные постукивания в список вариантов ответов, даже если в конечном итоге количество выбравших их респондентов составило всего 3% или около того. Полагаю, что некоторые респонденты могли бы выбрать эти варианта вместо варианта «разравнивание руками».

У меня есть довольно чёткое мнение о методе разравнивания кофе, но, как и большинство техник, я не испытывал этот метод достаточно тщательно. Мой метод разравнивания меня устраивает, и он отличается от методов 90 процентов из вас. Это и беспокоит, и утешает одновременно.

Поэтому я решил провести интенсивные испытания. Я разработал эксперимент и уже был на полпути к его завершению, когда понял, что на поверхность начали вылезать некоторые неточности. Я не хотел публиковать ошибочные данные или вводить людей в заблуждение, зная, что могу сделать лучше. Я решил доработать свой эксперимент и выложить результаты в течение недели или двух.

Вместо этого на этой неделе я хочу изучить концепцию разравнивания и немного поразмышлять об этом. Кроме того, я хотел бы выразить своё мнение о наиболее популярных методах. Надеюсь, мои теоретические выводы не окажутся слишком далеки от результатов эксперимента.

Есть несколько способов выявить оптимальный способ разравнивания. В порядке значимости это степень экстракции, последовательность, скорость и чистота. Давайте пройдемся по ним в таком порядке.

• СТЕПЕНЬ ЭКСТРАКЦИИ

Хороший способ разравнивания позволит добиться более равномерной экстракции.

‣ Примечание: разравнивание не улучшит равномерность помола, обжарки, корзины и т.д.

Единственный способ по-настоящему оценить эффективность экстракции при определённом методе разравнивания заключается в приготовлении одинаковых шотов с различными методами разравнивания.

После приготовления необходимо будет оценить разницу на вкус и измерить степень экстракции.

При дегустации лучшее разравнивание обеспечит более сладкий и насыщенный эспрессо. В нём может оказаться меньше дефектов экстракции, чем в других. При измерении экстракции её показатель будет выше.

‣ Примечание: я не говорю, что насыщенные, с высокой степенью экстракции эспрессо лучше, чем другие. Я только хочу сказать, что лучшее разравнивание позволит извлечь из кофе больше веществ.

• ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

Хороший способ разравнивания позволяет создавать похожие друг на друга экстракции. Насколько хороши они будут для кофе следует из предыдущего раздела. Лучший способ определить эту последовательность — приготовить большое количество шотов и измерить их крепость и экстракцию. Чем более идентичны результаты, тем лучше последовательность.

Еще одним способом, помогающим оценить последовательность разравнивания, может быть проверка вашего метода на другом бариста. Если ваши шоты и шоты вашего напарника по отдельности последовательны, но отличаются друг от друга, метод неудачный. Хорошему способу разравнивания легко научить, он не так зависит от человеческих ошибок, его легко освоить большинству бариста.

• СКОРОСТЬ

Хороший метод разравнивания позволяет действовать быстро. Очень быстро. Если вы готовите 500 напитков в день, разница между двумя и пятью секундами при каждом разравнивании за день вырастет до 25 минут. Разравнивание также должно стать частью единого «движения», начинающегося помолом и заканчивающегося трамбовкой.

Если вы тратите время на то, чтобы взять какие-то дополнительные инструменты, взять в другую руку портафильтр или сделать какие-то дополнительне движения, скорость разравнивания будет страдать.
Тем не менее, иногда скорость должна иногда быть принесены в жертву, чтобы улучшить качество экстракции и последовательность. Компромиссы необходимы.

• ЧИСТОТА

Хороший способ разравнивания позволяет держать бар в чистоте. Если ваша кожа соприкасается с кофе, она высыхает и пачкается, появляются микроповреждения. Вы вынуждены постоянно мыть руки, в противном случае возникнет, пусть и минимальная, опасность загрязнения. (Приготовление кофе своего рода пастеризация, но никогда не лишне проявить осторожность). Я решительно выступаю за то, чтобы кофе не касалось ваших рук. Преимущества методов, включающих соприкосновение, никогда не перевешивают недостатки.

Кроме личной гигиены, очень важен порядок в баре. Разравнивание не должно создавать какого-либо беспорядка. В противном случае, вы не только тратите драгоценное время на уборку, но и теряете определённое количество кофе.

• ВТОРИЧНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВЕННОГО РАЗРАВНИВАНИЯ

Вот некоторые другие, менее очевидные, способы измерения эффективности метода разравнивания.

То, как кофе вытекает из бездонного портафильтра, может помочь вам обнаружить области кофейной таблетки с меньшей или большей плотностью. Этот метод, разумеется, не такой точный, как измерение экстракции. Тем не менее, если эспрессо начинает выступать сначала с краёв, а потом в середине, ваш метод разравнивания тяготеет к центру. Если на определённых участках эспрессо начинает выступать раньше, в этом месте в корзине меньше кофе.

В процессе разработки своего эксперимента я придумал измерять плотность утрамбованной таблетки. Для этого вам необходимо взять дозирующий инструмент или кусочек пластика или металла. Они позволят соскрести молотый кофе, находящийся в корзине выше определённого уровня, и оставить в ней определённый объём пустого пространства. После разравнивания и трамбовки каждой корзины, таким образом можно соскребать частички и оставлять в корзине каждый раз определённый объём молотого кофе. Если при одинаковом объёме, вес неодинаков, ваш метод разравнивания непоследователен.
Теперь у нас есть четыре критерия эффективности разравнивания, давайте же применим их к существующим методам. Некоторые из этих методов в той или иной степени включают вертикальные постукивания. Это, конечно, хорошо для создания плотности по вертикали, но вопросы по горизонтальному разравниванию всё ещё остаются.

• Просто утрамбуйте

Самый быстрый и самый ленивый из всех методов. Просто утрамбуйте то, что кофемолка вам насыпала. Конечно, вы можете перемещать ручку портафильтра для лучшего распределения, пока кофе сыпется сквозь сквозной бункер, но всё равно вы ленивы.

Кофемолка может насыпать вам совершенно произвольный холмик или при определённом раскладе обеспечить более-менее приличное распределение. Несмотря на это, я придерживаюсь мнения, что вам необходимо разравнивать кофе независимо от того, как его насыпала кофемолка.

Этот метод определённо обеспечивает высокую скорость и умеренную чистоту. Тем не менее в эксперименте я предсказываю ему самую неравномерную экстракцию и самый низкий уровень последовательности.

• Метод Стокфлета

Пользуясь методом Стокфлета вы с помощью пальца распределяете кофе по поверхности корзины, отбрасывая все лишние частички выше заданного слоя. Некоторые бариста утверждают, этот метод позволяет им более точно контролировать дозировку. Я же считаю, что это самообман. Люди не могут быть настолько точны или достаточно чувствительны для того, чтобы выполнять эту задачу последовательно. Мы не можем почувствовать пальцами плотность кофе, не нажимая на него.

Кроме того, методом Стокфлета не удастся распределить кофе в нижних краях корзины. Манипулируя только верхними слоями кофе, метод Стокфлета пренебрегает нижними слоями, что ведёт к неравномерному распределению в основании корзины. Кофе может выглядеть равномерно распределённым, но это всего лишь видимость.

Во избежание лишних расходов, частички кофе можно стряхивать обратно в бункер с молотым кофе, но из-за преобладания в последнее время сквозных бункеров, эту манипуляцию редко когда можно будет провернуть.

То, что я точно знаю уже сейчас: с точки зрения чистоты и здоровья кожи этот метод ужасен. Потенциал потери кофе также очень высок. Кроме того, этот метод занимает слишком много времени.
Что я предсказываю: слегка непоследовательные и неровные экстракции.

Конечно, метод Стокфлета будет гораздо более эффективным, если вы переполните корзину кофе и недоэкстрагируете эспрессо. Принцип основан на том, что вы упаковываете корзину до краев плотной кофейной таблеткой. Снизьте дозировку в пределах рекомендованного для данной корзины, и он потерпит неудачу.

• Разравнивание пальцами

Разравнивание пальцами очень похоже на метод Стокфлета. Оно также непоследовательно, негигиенично и расточительно.
Кроме того, вот вам новость, если не знали: края пальцев не ровные!
Я снова предсказываю непоследовательную и неравномерную экстракцию.

• Разравнивание рукой/ладонью

Некоторые респонденты, возможно, выбрали этот вариант вместо постукивания по стороне портафильтра ладонью. Об этом методе я выскажусь позже.

Разравнивание кофе рукой сопровождает те же проблемы, что и метод Стокфлета и разравнивание пальцем. И как бонус: грязная ладонь. Кроме того, при таком способе разравнивания, кофе, как правило, больше сдвигается от краёв к центру. Прогнозы к этому методу те же, что и к предыдущим.

• Дозирующие инструменты

В зависимости от инструмента, вы можете получить смешанные результаты. Для лучшего горизонтального разравнивания вам необходимы дозирующие инструменты, зона действия которых простирается ниже края корзины (напр., искривленные инструменты Скотти Каллаган), но они оставляют меньше кофе в середине и больше по краям, уменьшая равномерность экстракции.

С дозирующими инструментами вы можете действовать быстро и достаточно последовательно, если вы подберёте хороший метод. Очень важно сохранять последовательность приготовления, работая с напарником.

Беспорядок и расход кофе также будут сведены к минимуму, если вы дисциплинированы. Хотя когда вы пытаетесь подтолкнуть кофе к краю, он неизбежно высыпается.

Другие инструменты, такие как ножи и кредитные карты, дадут вам совершенно плоскую поверхность сверху, но не помогут равномерному разравниванию нижних слоёв. Снова те же предсказания.

• Вертикальное и горизонтальное постукивание

На мой взгляд, это наилучший компромисс между скоростью и качеством в сочетании с идеальной чистотой.

Горизонтальное постукивание перемещает кофе к краям корзины. Это же движение выравнивает распределение, позволяя плотным областям стать более плотными, за счёт того, что свободно болтающиеся частички заполняют освободившееся пространство. Это движение воздействует на всю массу кофе, а не только на верхний слой как метод Стокфлета.

Вертикальное постукивание удаляет все воздушные карманы в кофейной таблетке. Если есть какие-нибудь неровности, вы можете легко их увидеть, потому что после отстукивания молотый кофе будет расположен на разной высоте. Воспользовавшись этой визуальной подсказкой, вы сможете произвести горизонтальное отстукивание, чтобы выровнять таблетку.

Этот метод гарантирует чистоту и оперативность исполнения. Он является моим фаворитом. Я предсказываю (и надеюсь), что именно он выиграет эксперимент. Я использую его каждый день и советую многим эспрессо-барам по всему миру. Но я также буду очень счастлив быть опровергнутым. Этот проект является обучающим не только для вас, но и для меня.

Tags: все просто, кофе, кофе как искусство, правильное приготовление, разравняй потом вари, учись, это быстро, это не сложно
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments