flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Из истории барного дела: Гарнировка коктейлей

Длинная полоска лимонной цедры дает название коктейлюHorse’s Neck (цедра с целого лимона должна быть закручена вдоль стенок бокала и напоминать изогнутую лошадиную шею), а две маринованные луковицы, символизирующие женскую грудь на дне бокала, превращают Dry martini в Gibson, Old fashioned уже не представляется без цедры апельсина, Negroni без вейджа апельсина, а Bloody Mary без стебля сельдерея.

Но когда мы кладем в бокал очередную вишенку мараскино, вейдж апельсина/любой другой фрукт на выбор или зигзагообрезанную по краю специальными ножницами цедру, никто не задумывается о том, откуда пошла эта необходимость добавлять в коктейль что-то кроме собственно самого напитка и льда (по необходимости) и кто первый решил, что это должно быть вкусно.

А изначально речь шла о кулинарии. Слово "гарнир" приходит от французского слова "garnir" и переводится как "снабжать, украшать". Гарниром называли украшение основного блюда, а именно различные овощи, листики салата и прочей зелени, которые добавляли к самостоятельному блюду. В кулинарии гарниры подразделяют на простые (состоящие из одного продукта) и сложные. Вторые известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считается, что сложные гарниры — детище великого кардинала Ришелье, при котором блюда на обедах стало модно всячески усложнять.

Как и говоря о большей части истории коктейлей невозможно точно сказать когда именно и почему появились гарниры в напитках. Считается, что в джулепах и коблерах, двух классах смешанных напитков, которые были популярны пару веков назад, впервые появились эти добавки-украшения, но даже этого нельзя сказать с абсолютной уверенностью.

Действительно же мы знаем, что первое упоминание в книгах появилось в 1862 году в книге Джери Томаса "Bartender’s Guide", где он говорил об использовании цедры цитрусовых в смешанных напитках. Но при этом он просто упоминал об этом гарнише, не обьясняя технику снятия и выжимания эфиров из кожицы, таким образом можно предположить, что на то время это уже стало обычной практикой. Вишенки в коктейлях появляются в 1880х.

Причем изначально, вишню производили в Хорватии из сорта мараска (автохтонный вариант хорватской черешни), она вымачивалась в одноименном ликере, что позволяло надолго ее сохранить. Из-за непомерных расходов на транспортировку со временем локальные производители стали заменять ликер мараскино другими ликерами и спиртами и использовали вишню других сортов, а с началом Сухого закона и вовсе перестали использовать натуральные ликеры. Коктейльная вишня придает напитку некоторую добавочную сладость, а вот такие классические гарниши, как оливки и маринованные луковицы добавляют нотки соли в напиток.

Сейчас время простых коктейльных гарниров прошло. В напитках растут горящие еловые леса, кактусы, распускаются живые цветы, используются кондитеские украшения ручной работы, время приготовления которых занимает до нескольких часов. Из старой традиции с помощью пищевых продуктов придавать коктейлю свой особенный вкус, аромат и внешний вид мы получаем новый тренд, в котором гарниш становится самостоятельным блюдом, прилагающимся к напитку.

Достаточно взять в руки набор карт из лондонского бара Nightjar, или меню Artesian, вспомнить такое течение как food tails, которое появилось на так давно в России, и можно увидеть, что гарниру к коктейлям уделяется все большее и большее внимание. Ранее все изучали сочетаемость разных блюд и алкогольных напитков, теперь же современные миксологи ищут новые сочетания напитков и гарнира к ним.

Спасибо за статью @Соня Умер!




Tags: бар, бармен, бартендер, бротендер, гарниры, из истории барного дела, коктейли, негарниры, развивай мозги, украшения
Subscribe
Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments