flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Учим напитки: Kümmel

Кюммель: потерянные ингредиенты

Кюммель. Названия немногих ликеров из раннего коктейльного репертуара сопровождает такая путаница. Кто-то говорит, что это настойка кумина, кто-то - тмина. Нидерланды, Россия и Германия по очереди заявляют, что делают лучшую. Что же скрывается за этим травяным напитком с немецким названием?
Путаница с кумином и тмином существовала всегда. Оба являются однолетними травами, зерна которых очень похожи. Во многих странах они носят удивительно схожие имена. В Скандинавии тмин называют kummin, а кумин зовется spiskummin. В Румынии chimen и chimion соответственно. Даже в немецком kümmel и Kreuzkümmel идут рука об руку.
Кумин играет большую роль в азиатских и мексиканской кухнях благодаря его сильному вкусу и аромату. Также он используется в Нидерландах при производстве Leidse и Frisian (фризского) гвоздичных сыров.

Тмин же, являясь по характеру близким родственником фенхеля, в свою очередь, встречается в скандинавской, немецкой, ближневосточной и даже в кухне британских островов. Действительно, один из самых больших урожаев тмина собирается в Нидерландах, традиционно глубокой ночью.
Согласно заявлениям голландцев, семья Bols производила дистиллят тмина вместе с другими продуктами, когда они начали вести деятельность в 1575 году, в Нидерландах. Он быстро завоевал популярность в Дании и Латвии, где он считался средством от несварения и детских колик. Веком позже, голландский перегонный завод de Kuypers, тоже добавил тмин в свою обойму.

Простейший рецепт этой настойки зависит целиком от кумина, 900 грамм дистиллируют 11 литрами 80-градусного нейтрального зернового спирта. Получающиеся 10 литров дистиллята разбавляются до 40 градусов сахарным сиропом 1:1.
Кюммель завоевал сердце Петра Великого, когда он попробовал его в Амстердаме в 1696, где он жил 18 месяцев, обучаясь кораблестроению (под ложным именем, разумеется). Он даже посетил перегонный завод Bols, чтобы увидеть как его производят. По возвращении он представил напиток двору. Разумеется, он стал сенсацией.

Но ликер не заполучил и половины той репутации и коммерческого успеха который он завоюет веком позже когда в 1823 в Латвии, голландский барон фон Бланкенхаген основал в своем имении под Ригой перегонный завод Allasch, чтобы производить кюммель по фамильному рецепту: кумин, тмин и свекольный спирт. Дело быстро развилось, и в 1850 барон предложил Людвигу Ментцендорфу экспортировать продукцию в Лондон. Все права на напиток барон согласился передать Метцендорфу, чье имя также появилось на этикетке. Так родился Mentzendorff Kümmel.

Следует сказать, что Метцендорф Кюммель был не единственным производителем этого ликера в Риге. Альберт Вольфшмидт основал завод в Риге в 1847, который производил водку и шнапс, включая кюммель и черный рижский бальзам.
К 1868 кюммель отметился и в Британии. Энциклопедия Чемберса определяла кюммель или доппель-кюммель как главный российский ликер, сделанный обыкновенно из подслащенного спирта с добавлением куминных и тминных семян, последние обычно придают настолько сильный аромат, что он перебивает все остальные. Статья содержала критический комментарий: "существует различия в качестве: произведенный в Риге ликер является более распространенным, но при этом не наилучшим; лучший делают в небольших количествах в Эстонии; главная разница заключается в большей чистоте используемого спирта." Очевидно, что британская любовь к кюммелю разгорелась со страстью сравнимой с той, что они испытывают к традиционному пирогу с тмином.
Примерно в это время, кюммель добрался и до США и до коктейльных рецептов, созданных Гарри Джонсоном и Уилли Шмидтом. Джонсон дошел до того, что рекомендовал каждому приличному заведению иметь бутылку “Allasch Russian Kümmel” и велел использовать берлинский кюммель для своего коктейля Prussian Grandeur Punch.

PRUSSIAN GRANDEUR PUNCH
(Используйте большую чашу)
680 г. кускового сахара
6 лимонов, нарезанных слайсами
118 мл анисовой настойки
1 бутылка берлинского
6 апельсинов слайсами
1 бутылка вишневой водки
5.6 литров воды
6 бутылок Nordhauser бренди
118 мл кюрасао
Хорошо перемешайте половником для пунша, обложите чашу льдом и подавайте в винном бокале.
Основанный в Берлине в 1836 Карлом Йозефом Алоизом Гилка, перегонный завод J.A. Gilka был известен своим Кайзер-Кюммелем, который был любим дворами Германии и Австрии. Эта версия содержит больше тмина, чем российский аналог, таким образом его легче усилить добавлением анисовой настойки.
"Единственный" Уилли Шмидт придумал семейный вермут коктейль “The Beginner” в более русском стиле.

THE BEGINNER
Кубок с мелким льдом
2 dashes of gum
2 дэша orange bitters
1 дэша абсента,
1/2 стакана французского вермута
1/2 стакана русского кюммеля
Стир, стрейн, можно подавать.
Многочисленные производители пытались копировать оба стиля. В 1918 французская дистилляционная книга опубликовала 4 формулы и несколько рецептов холодного смешивания травяных эссенций со спиртом. Kummel de Magdebourg дистиллировал семена кумина, фенхель и китайскую корицу. Kummel de Dantzig использовал семена кумина, кориандра, аниса и фенхеля. Перегонный завод Барди в итальянском Ливорно решили использовать цветки кумина в “Doppio Kümmel Italiano”.
В 1940х кюммель даже добрался до Тики напитков в руках Вика Бежерона, создателя Кайзер коктейля.
KAISER COCKTAIL
3/4 унции джина
3/4 унции кюммеля
2 дэша французского вермута
Смешать с дробленым льдом, стрейн в охлажденный коктейльный бокал.
Потом кюммель пропал из баров, перейдя к служению в качестве послеигрового напитка британских и шотландских гольфистов которые называют его “putting mixture”: прекрасный дижестив после сытного “валлийского кролика”. Это тот рынок, для которого перегонный завод Комбье в долине Луары продолжил производить кюммель по оригинальному рецепту Allasch 1823 года.

Случилось ли это из-за анисовой настойки, пастиса и других анисовых напитков, которые было проще найти и дешевле изготовить? Этого мы никогда не узнаем. Но сложность кюммеля - не только в названии или происхождении, сложность аромата - делает его стоящим дальнейших экспериментов в этот великий новый коктейльный век.



Tags: Учим напитки, кумин, кюммель, ликер, настойка, теперь ты знаешь больше
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments