flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Учим напитки: Аррак

Арак, аррак, ракия, архи. Это сбивает с толку. Это не один и тот же спиртной напиток, и люди путают их с той поры, какмеждународный туризм привлек к нему внимание путешественников со всего мира. Арак и ракия являются ближневосточными напитками на основе виноградного спирта с добавлением аниса. Архи, из Монголии, получается путем перегонкой кумыса и ферментированного кобыльего молока, которое часто описывается как один из наименее приятных напитков, который когда-либо потребляли для удовольствия. И аррак также однажды был зонтичным термином на хинди для всех крепких спиртных напитков: один бесстрашный исследователь писал в 1825 году, “туземцы называют джин английским арраком”.

Но аррак это не любой спиртной напиток. Это один из весьма приятных (и почти совсем забытых) ликеров, производимых в Индии, на Шри-Ланке, Яве и на Филиппинах. На самом деле, это несколько напитков. Все ещё непонятно? Читайте дальше.

Хотя его рождение теряется в истории, нет сомнений в том, что аррак является одним из старейших дистиллированных спиртных напитков. Он предшествует шотландскому и ирландскому виски. Он предшествует джину и женеверу. После того, как Марко Поло упомянул о нем в своих мемуарах Il Millione, его завезли в Россию генуэзские купцы на полвека раньше, чем любовь россиян к медовухе и пиву была заменена на пристрастие к крепким спиртным напиткам. По сути, он является родителем водки.
Аррак появился раньше всех спиртов Нового Света. Вкус рома и кашасы никогда бы не появился на свет, если бы не аррак. Те же генуэзские купцы, которые познакомили со спиртом русское дворянство, также инвестировали в производство сахарного тростника на Канарских островах. Кроме сахара они производили аррак вместо того, чтобы импортировать его на свой постоянно растущий список клиентов. Так что аррак был также родителем кашасы, который был прародителем рома, rhum agricole, и ron.

Производенный на острове Ява аррак Батавия перегоняется из чёрной патоки и воды, с использованием сухого жмыха из красного риса и растительных компонентов, которые содержат дрожжи и другие споры грибов, которые вызывают процесс брожения. Этот прием можно проследить на тысячи лет назад в Китае и даже до рождения дистилляции. Перебродившую смесь патоки подвергают дистилляции в традиционных перегонных кубах. Голландская Ост-Индийская компания в 1619 году предъявила претензии на остров Ява и переименовала столицу в Батавию: имя ее продержится до японской оккупации в 1942 году, когда город будет назван Джакарта.

Голландцы нашли радостных потребителей по всей Европе, особенно в Великобритании и Швеции. Аррак был очень популярен в начале 1700-х годов в Лондоне. Считавшийся лучше карибского рома, аррак был более дорогим вариантом для посетителей кабаков, чей любимый напиток в то время был пунш.
Пунш был завезен в Великобританию в конце 1500-х годов из Индии моряками, которые были в восторге от его замечательного вкуса и спиртовой основы, аррака. Свидетельством его популярности является иллюстрация предложенного в 1737 памятника хозяину пресловутого кофейного дома Ковент Гарден Тому Кингу с бочками аррака и бренди, но не джина. Аррак был напиток тех, кто мог себе позволить нечто большее, чем минимум.
Когда Британия овладела Цейлоном (теперь Шри-Ланка) в 1802 году после французской революции, перегонка аррака была давно поставлена на поток и там, и в Гоа. В отличие от аррака из Батавии, этот ликер выпускался из тодди, ферментированного сока кокосовой пальмы, извлеченного путем срезания цветов с дерева и подвешивания ведра ниже среза для сбора стекающего древесного сока. Без добавления дрожжей. На самом деле, сок должен собираться по утрам. Дневная жара побуждает дрожжи из воздуха бродить в древесном соке, превращая его из слегка сладковатой молочной воды в тодди—пальмовое вино—в считанные часы. (Название “пунш” происходит слова “тари” на хинди, которое неправильно произносили как “терри” за века до того, как англичане решили называть его тодди.)

Производство тодди мало изменилась с тех пор, как Марко Поло впервые описал его в Il Millione. Сборщики тодди поднимаются до вершин пальмовых деревьев на широких плантациях в шри-ланкийском "поясе тодди”. Здесь они вырезают почки от цветочных стеблей и опускают полные ведра пальмовой воды к земле перед перелезанием с помощью веревки к другому дереву. Это не имело бы никакого смысла, подниматься и спускаться на каждое дерево. Таким образом, связанные группы до десятка пальм позволяют сборщику ходить по канату между ними, добавляя еще больший вызов, чем просто покачиваться в 100 футах над землей, сжимая мачете. Тодди когда-то перегоняли только в перегонных кубах, хотя перегонные колонны теперь производят спирт гораздо более высокого качества.
Самый известный рецепт напитка, включающий аррак из Батавии - это Swedish Punch (он же: Caloric Punch, Arrack Punch). Прошло несколько столетий, о чем свидетельствуют Pehr Osbeck, Olof Torén, и Carl Gustav Ekeberg в своей книге 1771 года Путешествие в Китай и Ост-Индию:
“Известно почти каждому, как делается пунш; но, что можно отметить на будущее, где он достигает своего наибольшего совершенства. Я назову истинные пропорции его составных частей*. В четверть галлона кипящей воды вливается половина пинты аррака, один фунт сахара, и пять или шесть лимонов, или вместо них столько тамариндов, сколько необходимо, чтобы придать настоящую кислотность; далее натирается мускатный орех. Пунш, сделанный для мужчин на нашем корабле, был нагрет раскаленными железными шариками, которые бросали внутрь. Те, кто может себе это позволить, делают пунш обычным напитком после ужина. В то время как мы останавливались в Китае, мы пили его за ужином вместо вина, которое компания подает на стол.

* Если английский читатель склонен улыбнуться, увидев рецепт пунша так детально представленного, пусть считает, что это доказывает, какими простыми и скромными были жизненные радости шведов, и как мало они знакомы с теми предметами роскоши, привычными для остальной Европы.
Шведская ост-индская компания впервые завезла батавский аррак в 1733 году, там он стал любимцем нации, со всеми причитающимися песнями и сотрудниками университета и студентов, принявших его как часть культурной жизни кампусов. Благодаря своей растущей популярности, Swedish Punch начал выпускаться серийно, начиная с 1840-х годов, и до сих пор производится под многочисленными брендами.
Не можете найти этот ликер? Erik Ellestad недавно исследовал и произвел на свет шведский пунш по этому рецепту:
750 мл батавского аррака
1,5 литра рома El Dorado
8 лимонов, тонко нарезанных и без косточек
750 мл воды
8 чайных ложкек черного чая
2 измельченных стручка кардамона
4 стакана сахара
Положите ломтики лимона, ром и аррак в большой контейнер, закройте и настаивайте в течение 6 часов. Заварите в воде чай и стручки кардамона в течение 6 минут, затем процедите. Добавьте сахар и дайте остыть. Процедите настойку на арраке и смешайте с чаем. Разлейте по бутылкам и дайте отдохнуть хотя бы ночь.

Так почему же такой популярный алкогольный напиток исчез? Первый ударом стало налогообложение. К началу 1800-х годов протекционистские импортные пошлины взимались за спиртные напитки, импортируемые с востока, что дало огромное преимущество Европе—тогда богатейшему в мире рынку—по сравнению с карибскими и американскими производителями рома. Британская Ост-Индская компании зашла так далеко, что запретила перевозить аррак на своих кораблях, за исключением потребления на борту. Производство рома росло в геометрической прогрессии, а производство аррака постепенно сошло на нет.

Однако Гарри Джонсон, в своем руководстве для барменов 1882 года, включил батавский аррак в своих рецептах English Royal Punch, Hot Arrack Punch, and this fine Cold Ruby Punch:
1 литр батавского аррака
1 литр руби порто
1,5 литра зеленого чая
500 гр гранулированного сахара
Сок из 6 лимонов
1/2 ананаса, нарезать небольшими ломтиками
Растворить сахар в чае и добавить другие ингредиенты в чашу для пунша. Подавать со льдом.
Во время Второй Мировой Войны тихоокеанский театр стал свидетелем ужасающих сражений, и большая часть производства аррака прекратилась. В некоторых местах, например, в Гоа, он исчез полностью. На Яве он почти исчез (экспорт были почти исключительно продаются в Китай и Японию), некоторый поток вернулся на мировой рынок только в последние несколько лет.
Несмотря на внешнее давление, странно, что арак исчез. Полинезия и ост-Индии послужили вдохновением, в 1930-е годы для Трейдер Вика и Дон Бича, чтобы запустить увлечение Тики, которое сейчас процветает по всему миру. Однако, те первые тропические напитки, которые они попробовали, были гораздо более вероятно, сделаны с аррака—Полинезийского рома. (Карибский ром был просто доступным заменителем, когда они смешивались в США.) На самом деле, смешанный с пуэрториканским ромом, он был включен в Руководство Барменам 1948 Трейдер Вика, как Аррак Кулер:
45 ml аррака
15 ml пуэрториканского рома
1 барная ложка лимонного сока
2 дэша gomme syrup
Шейк, стрейн в кубок. Добавить большой кусок льда, зельтерской, топ ап шампаниским.
Теперь, когда аррак вновь появился, важно понимать различия между двумя основными стилями (различия, которые делают их менее похожими, чем водка и джин, например). Батавский аррак является тяжелым дядей темного рома. Он масляный и нерафинированный, богат приятными ароматами и жесткими примесями.

Цейлонский аррак, напротив, удивительно изысканный, мягкий и тонкий напиток. Он обладает оттенками коньяка и ромовым характером с богатством тонких цветочных нот и, скорее всего, с воплями убежит из стакана его грубого батавийского тезки.
Притягательность цейлонского аррака породила три типа: Premium Aged указывает на то, что спирт был выдержан в чанах Halmilla до 15 лет. Premium Clear означает, что несостаренный спирт дистиллирован или отфильтрован несколько раз, чтобы достичь уровня мягкости и гладкости. И Common указывает на то, что спирт был смешан с другими нейтральными спиртами, используемыми в качестве наполнителя.



Tags: а ты знал?, аррак, бармен, бартендер, бротендер, теперь ты знаешь больше, учим напитки
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments