flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Ленивая вода

Приготовить хороший эспрессо трудно потому, что вам приходится иметь дело с водой, подаваемой под давлением и воздействующей на тонкий слой молотого кофе. Современные машины подают воду под давлением от 8,2 до 9 атмосфер на слой уплотненного кофе толщиной менее 1,25 см.


Вода — вещество "ленивое", и потому она всегда пытается найти способ пройти сквозь молотый кофе, избежав при этом работы по экстрагированию содержащихся в нем растворимых масел. Малейшая неравномерность в плотности кофейной таблетки или едва заметная вмятина на её поверхности позволяет воде найти себе путь наименьшего сопротивления.

Вода по природе своей всегда ищет путь наименьшего сопротивления.

В иных, чуть более удачных, случаях участки кофейной таблетки оказываются чрезмерно экстрагированными, выделяя помимо вкусовых веществ и горькие компоненты. В то же время из более плотных участков не извлекаются ароматические масла. В таком случае в струе эспрессо появляются белые полосы и напиток имеет повышенное поверхностное натяжение. Крема истончается и поступает из портафильтра не по вертикальной прямой. Вместо прямой струи, необходимой для приготовления хорошего эспрессо, мы получаем спираль. Из-за высокого поверхностного натяжения она на мгновение пристает к носику и в буквальном смысле слова слегка всасывается к центру портафильтра. Кроме того, в плотной красновато-коричневой крема подпорченного эспрессо появляются белые нити, и уменьшается объем порции.

В худшем случае из портафильтра, как из засоренного туалета, происходит резкий выброс коричневатой жидкости. И вкус у такого кофе тоже соответствующий. А все из-за того, что вода не встретила на своем пути равномерного сопротивления либо помол был слишком грубым.
Tags: вода, кофе, кофеман, ленивая вода, наука о кофе, эспрессо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
  • 2 comments