flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Поговорим о коктейлях. Тема дня - Whiskey Sour

Сейчас поговорим немного о сауэрах.
В большей степени рассмотрим Whiskey Sour

"Когда американец встречается с американцем, появляется Whiskey Sour". Так писала газета Atlanta Daily Constitution в 1879 году, и в этом была доля правды.




Примерно с 1860-х до ?960-х годов сауэр, в частности его виски-воплощение, был одной из «стран света» американского пития и наряду с хайболлом одним из немногих напитков, которые по долгой популярности могли подойти близко к кулачному примирению с многочисленным и агрессивным племенем коктейлей.

Он начал ответвляться от своих собратьев из числа малых пуншей довольно рано:
в 1858 году мы находим его уже настолько популярным, что New York Times смогла прибавить эпитет «бренди-сауэр» к имени некоего мистера Брисли и ожидать, что люди поймут, что это значит. В 1863 году дело дошло до того, что местная газета из расположенного на другом берегу великого и свободного города Бруклина считала фразу «составитель коктейлей, скинов и сауэров» допустимым синонимом термина «бармен».
Судя по всему, два фактора сделали сауэр незаменимым: простота и гибкость.

«Сауэр, - писал Джерри Томас, - делают из тех же ингредиентов, что и фикс, исключая фрукты, кроме кусочка лимона, сок которого надо выжимать в бокал».

Итак: крепкий алкоголь, сахар, вода, лимон, лед. Единственный серьезный вопрос здесь - соотношение сахара и лимонного сока. Но в этом и была фишка (была и есть - если хотите вывести бармена из себя, скажите, что он положил в сауэр слишком много сахара).

Существовали две основные школы: те, кто принимал название всерьез (sour - кислый), и те, кто считал его чем-то сродни утверждениям ребенка, что нет, он совсем не устал, правда. Первые, к числу которых можно отнести автора "Steward & Barkeepers Manual" и переработчика книги Томаса, говорят о соке половинки лимона примерно на чайную ложку сахара -кислый и полный вкуса напиток.

Но сам Джерри Томас и большинство его последователей - Гарри Джонсон (Harry Johnson) Джордж Каппелер (George Kappeler), Билл Бутби (Bill Boothbv) - придерживались более реалистичных взглядов на человеческую природу и делали свои сауэры сладкими, ограничивая количество лимонного сока несколькими дэшами или, в худшем случае, четвертью мимона и следя за равновесием вкусов.

Одним заметным новшеством было предложение покрывать виски-сауэр слоем красного вина, чтобы получился, по выражению одного чикагского бармена, «кусочек кларета» (в салунах красное вино всегда называли кларетом, независимо от того, как далеко находилась его родина от солнечных берегов Жиронды).

Некий достойный человек, давший интервью и 1883 году претендовал на авторство этого изысканного изобретения и добавлял, что «люди, которые пьют наш сауэр, ожидают, что в каждом баре в нем будет кларет, а если его не добавляют, то они этого требуют. Это уже происходит повсюду». (Можно здесь проявить скептицизм, ибо этот человек претендует также на изобретение «Манхэттена», но существует другое описание чикагского бармена, смешивавшего виски-сауэр в том же году и - что бы вы думали - тоже доливавшего его кларетом.)

Кто бы это ни изобрел, но Continental Sour (континентальный сауэр), или Southern Whiskey Sour (южный виски-сауэр) или это название прижилось в начале 1900-х годов - New York Sour (нью-йоркский сауэр), был очень популярен. Как отметил наш чикагский бармен, «кларет делает напиток красивее и придает ему больше вкуса».
В 1890 х волна изобретательности, с которой бармены порождали новые коктейли и физзы, затронула и скромный сауэр, и бары, где раньше имелись только базовые версии, именовавшиеся но названиям оживлявших их крепких напитков, вдруг запестрели табличками с Blackthorn Sour (терновым сауэром с терновым джином, ананасовым сиропом и каплей абрикосового ликера).

Sour a la Creole (сауэром по-креольски - бренди и ямайский ром с лаймовым соком и чуточкой мороженого сверх), Dizzy Sour (сауэром «Дурманящий» - ржаной виски с дэшем бенедиктина и пленкой ямайского рома), Jack Frost Whiskey Sour (виски-сауэром «Деда Мороза» - яблочный «виски», то есть applejack, с яйцом и сливками) и им подобными.

Но к этому времени новый центр притяжения уже уводил сауэр с его орбиты вокруг пунша на новую - вокруг коктейля.
Эти изменения произошли благодаря моде, начавшейся раньше: в руководстве «Steward & Barkeeper's Manuab указано, что «в производстве фиксов и сауэров используется маленький барный стакан, или тамблер, а пьют напиток через вставленный в него стрейнер».

Такое применение стрейнера было в то время популярным, но в 1880-х бармены отняли этот инструмент у пьющих и стали подавать напиток готовым в специальном бокале для сауэра - по сути, в бокале на ножке, более глубоком, чем бокал для коктейля (чтобы хватало места для более щедрых количеств, для украшения, которое сауэр заимствовал у фикса, и для сельтерской, которой его порой облегчали).

После примерно 1905 года большинство шотдринков с цитрусовыми сделались коктейлями, и заигрывания сауэра с фасонностью прекратились.

Я привожу рецепт сауэра из Steward & Barkeeper's Manual, поскольку он немного точнее, чем у Томаса.

Рецепт:

60 ml - крепкого спиртного напитка
30 ml - воды
1 ст.л. - сахара (обратите внимания на примечания ниже)
1\2 - лимона

Приготовление:

Выжмите часть лимона в тамблер, который должен быть на четверть заполнен льдом, и натрите лимоном кромку. Размешайте ложкой... В производстве фиксов и сауэров используется маленький барный стакан или обыкновенный тамблер.

ИСТОЧНИК: ^STEWARD & BARKEEPER'S MANUAL* («РУКОВОДСТВО ДЛЯ УПРАВЛЯЮЩИХ И ДЕРЖАТЕЛЕЙ БАРА»), 1869.

Примечания:

В 1880-х годах целая столовая ложка сахара считалась избыточной, и его количество сократили наполовину, даже на три четверти. В самом деле, одной или полутора чайных ложек достаточно; я не буду ни на чем настаивать - это дело личное.

Воду, наливаемую вначале, чтобы растворить сахар, вскоре заменили струйкой сельтерской, которая, как только бармены перешли на сироп (используйте 1-2 ч. л. гумми-сиропа), мигрировала на поверхность напитка.

Каноническим алкоголем для сауэра были бренди (ранний фаворит), голландский джин, яблочный бренди (эплджек, или applejack, он шел в Jersey Sour), бурбон (обычно, хоть и не всегда, он предпочтительнее ржаного виски; New York Sour, к примеру, требует ржаного виски) и ром (два последних - фаворита последних лет).
В издании книги Томаса 1887 года добавляется дэш ликера Curasao.

Заметки:

Если сравнить рецептуру «Дайкири» (Daiquiri), записанную Дженингсом Стоктоном Коксом (Jennings Stockton Сох) в личном дневнике в 1898 году, с рецептурой сауэра, описанной выше, можно заключить, что эти два коктейля очень похожи друг на друга.

Велика вероятность того, что Кокс был любителем сауэров и захотел воссоздать любимый вкус с теми компонентами, которые были у него под рукой:

«На шесть персон возьмите сок шести лаймов, шесть чайных ложек сахара, шесть чашек (по 60 мл) Bacardi Superior Carta Blanca, две маленькие чашки минеральной воды и дробленый лед. Положите все ингредиенты в шейкер и хорошо взбейте. Не сцеживая, разлейте по стаканам, наполненным льдом».

Для Egg Sour (яичного сауэра) используйте по 30 мл бренди и ликера Curasao в качестве крепкого алкоголя и целое яйцо.

В 1922 году выдающийся англо-бельгийский (тень Эркюля Пуаро!) бармен Робер Вермье (Robert Vermiere) предположил, что «несколько капель яичного белка улучшат любой сауэр».

Эта европейская школа изготовления сауэров заново колонизировала Америку после сухого закона, а сауэр с пенной шапкой был стандартным в коктейльных залах эпохи президента Франклина Д. Рузвельта. (Впрочем, еще в 1904 году Chicago Tribune писала о «сауэр-миксе» - готовой подслащенной «смеси кислоты и яичных белков», которую продавали барам галлонами; но использование подобных заготовок никогда не считалось хорошим тоном.)

Рекомендации:

Чтобы сделать сауэр в стиле середины позапрошлого века, начните с выжимания лимона; добавьте сахар и воду, размешайте, дополните алкоголем и льдом. Готово!
Красное вино - изящный штрих - лучше наливать через тонкую насадку. Если таковой нет, то осторожно лейте вино из мерного стаканчика (около 15 мл) по выпуклой стороне ложки.
Цель - получить "приятный на вид красноголовый напиток", как писала в 1883 году Chicago Tribune.

Для приготовления одного из продвинутых сауэров 1880-х используйте сироп и взболтайте всё, кроме поверхностного льда, если его используете (не забудьте ликер Curacao). Сцедите в бокал на ножке вместимостью 120 или 150 мл, щедро долейте, если хотите, сельтерской, добавьте лед (тоже по желанию), украсьте кусочками ананаса, парой долек апельсина и несколькими ягодками.

Сейчас же, в наше время, всё немножечко поменялось.

Лично я предпочитаю готовить по следующей рецептуре:

50 ml - Whiskey
20 ml - fresh lemon juice
5-7 ml - syrup
1piece - egg white

Приготовление:

Белок, сахарный сироп, виски и сок лимона смешиваем в шейкере, затем пружинку, которую достаем из стрейнера кладем в этот-же шейкер и взбалтываем, волнообразными движениями. Пружинка позволит добиться отличной пенки без особых усилий. Такая технология смешивания, без льда, носит название Dry Shake. В стакан, в котром будет подаваться коктейль лучше добавить льда, для того, чтобы он охладился.

Взбив белок, добавляем в шейкер немного льда и снова взбалтываем его. Затем, избавляемся ото льда в стакане и через стрейнер наливаем готовый коктейль. Пенку можно украсить розовым перцем, перетертым пальцами и твистом цедры лимона, предварительно сбрызнув коктейль эфирными маслами.

Небольшой бонус:


Приятного употребления!
И не стоит злоупотреблять!))

Tags: виски сауэр, история, классика коктейлей, легко приготовить, научу любого, прокачивай мозг, сауэр, теперь ты стал умнее
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
  • 0 comments