flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Учим напитки: Игристое вино.

Игри́стое вино́ — это вино, насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим, при этом углекислый газ получается в результате природного брожения.
Не путать с искристым вином (газированное вино), куда диоксид углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств.
Игристое вино содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при открытии бутылки торжественным «выстрелом» пробки и привлекательной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.



Методы производства
Наиболее традиционный способ получения игристого вина (фр. méthode champenoise — «шампанский метод») состоит в том, что природное брожение вина происходит непосредственно в бутылке. Описание производства шампанского и других вин, изготавливаемых традиционным методом, см. в статье шампанское.
Из-за высокой стоимости использования отдельных бутылок для вторичной ферментации в современном виноделии используются многие другие методы. Часто вино сбраживают в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление.
Для более дешёвых игристых вин широко используется метод Шарма (он же — акратофорный).

История
Над причиной появления пузырьков в вине ломали голову ещё античные авторы. Средневековые виноградари считали «игристость» вина серьёзным недостатком и по мере сил боролись с ним. «Извержение» одной из бутылок вина в погребе зачастую порождало цепную реакцию. Многие винодельни теряли до 20 % запасов вина из-за подобных происшествий. С целью удержания пробки в бутылке была изобретена специальная уздечка из проволоки — мюзле.
Эта проблема была особенно актуальной для северных винодельческих регионов Франции, и в особенности Шампани, где зимние морозы останавливали ферментацию вина в погребах, а весеннее тепло возобновляло этот процесс. Боролся с назойливыми пузырьками и монах-винодел дон Периньон (1638—1715), которого иногда ошибочно называют изобретателем шампанского.
Изобретателями игристого вина считают своих предков жители Лиму на юго-востоке Франции. Они ссылаются на то, что бенедиктинцы аббатства Сент-Илер упоминают изготовление «диковинного белого вина с естественной искрой» в документе, датированном 1531 годом, — задолго до начала производства игристых вин в Шампани.
Шипучесть вина из Шампани первыми оценили англичане, которые изобрели особо прочное бутылочное стекло и пробки, способные выдержать высокое давление в бутылке. Они же первыми попытались объяснить феномен «дьявольского вина» с научной точки зрения. В декабре 1662 г. английский врач Кристофер Меррет выступил перед Лондонским королевским обществом с докладом об игристых свойствах вина. Он объяснял «игру вина» наличием в нём сахаров и доказывал, что любое вино будет искриться при раннем добавлении в него сахара.
В XVIII веке Шампань уже отгружала тонны игристого вина английским заказчикам. Хотя в эпоху Регентства мода на игристое вино распространилась и при французском дворе, сами жители Шампани ещё долгое время продолжали рассматривать его как продукт на экспорт. Лишь к середине XIX века игристое вино вытеснило в этом регионе вино традиционное.
В 1870-е гг. виноделы из других стран Европы, пройдя стажировку в Шампани, стали пытаться наладить производство игристого вина у себя на родине. Так, итальянец Карло Ганча научился делать игристое Асти из белого муската; позднее из Пьемонта техника была позаимствована жителями Просекко в окрестностях Триеста (Австро-Венгрия). В Будафоке, одном из пригородов Будапешта, производство игристых вин наладил Йозеф Тёрлей, удостоенный высокого звания поставщика императорского дома Габсбургов. Примерно в то же время Хосеп Равентос внедрил метод шампанизации в Каталонии
Шампанское на новогодней открытке «прекрасной эпохи»
В XXI веке производство игристых вин высокого качества было наконец налажено и в Великобритании, которая веками оставалась одним из главных их потребителей. Глобальное потепление привело к тому, что на юге Англии стало возможно производить вино

Игристые вина в России
Производство игристых вин в Крыму, в Судакской долине, пытался наладить ещё князь Потёмкин. В 1799 году крымское имение академика П. С. Палласа выпустило первую в России партию вин, полученных путём бутылочной шампанизации. В 1-й половине XIX века над судакскими игристыми винами без особого успеха «колдовали» приезжие французы и швейцарцы. Отменным качеством выделялось игристое вино «Ай-Даниль», выпущенное в 1842 году одноимённым имением князя М. С. Воронцова.
Между тем Державин и Пушкин воспевали игристое цимлянское вино, производившееся на Дону по «старому казачьему способу». Этот дешёвый, демократичный аналог импортного шампанского получил широкое распространение в годы подъёма патриотизма, вызванного войнами с Наполеоном. В романе «Евгений Онегин» есть строки:

Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных
Подобно талии твоей,
Зизи, кристалл души моей.

Считается, что у истоков промышленного производства игристых вин в России стоял князь Лев Голицын (1845—1915). Под руководством нанятой Голицыным артели французских виноделов удельное имение Абрау-Дюрсо в 1897 году выпустило на рынок партию из 13000 бутылок «шампанского» вина. Главный шампанист хозяйства, Виктор Дравиньи, удостоился двух наград лично от Николая II. Игристое вино из имения Голицына «Новый Свет» подавалось на коронационных торжествах, отчего получило название «Коронационное».
В середине XX века было возобновлено производство игристого цимлянского вина — по рецепту, составленному А. М. Фроловым-Багреевым. На территории СССР главной экспериментальной площадкой по производству игристых вин был Севастопольский винодельческий завод. Другие крупные производства игристых вин в России и на Украине:

Завод шампанских вин «Абрау-Дюрсо»
Завод шампанских вин «Новый Свет»
Артёмовский завод шампанских вин
Ростовский комбинат шампанских вин
Цимлянский завод шампанских вин
«Кубань-Вино» (Chateau Tamagne).

Разновидности
Игристое вино из Португалии
Классический пример игристого вина — шампанское. В бывшем СССР это слово используется как синоним игристого вина, однако по правилам Всемирной торговой организации это название зарезервировано за оригинальным игристым вином из региона Шампань во Франции. Для последнего характерны интенсивная насыщенность углекислотой и, соответственно, высокое давление в бутылке (5-6 атм. против 2-3 атм. для обычных игристых вин типа Crémant).
Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного игристого вина — как, например, итальянские Бракетто и Ламбруско. Для Австралии традиционно красное игристое вино из винограда сорта Шираз.
Некоторые вина насыщаются диоксидом углерода лишь слегка (напр., «зелёное вино» в Португалии). Вина с давлением в бутылках менее 3 атмосфер называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полуигристыми.

Список игристых вин
Во Франции
Креман (Crémant)
Лиму (Limoux)
Шампанское (Champagne)
В Италии
Асти (Asti)
Бракетто (Bracchetto)
Просекко (Prosecco)
Ламбруско (Lambrusco)
Франчакорта (Franciacorta)
Фраголино (Fragolino) из винограда сорта Изабелла
В Испании
Кава (Cava), в том числе Розовая Кава (Cava Rosado)
В Германии
Зект (Sekt)

Игристые вина Крыма
В Молдавии
Крикова (Cricova)
В Португалии
Байррада (Bairrada)
В России
Цимлянское
Советское шампанское
Абрау-Дюрсо
В ЮАР
Кап Классик (Cap Classique)


Tags: будешь больше знать, вино, все отлично, игристое, игристое вино, просвещайся, учим напитки, учись
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
  • 0 comments