flourman (flourman) wrote,
flourman
flourman

Ледяной король

Всем привет, в этой статье пойдет речь о такой обыденной и привычной для нас вещи, как лед в нашем баре. Мы, бармены, уже настолько привыкли ко льду, что он воспринимается как нечто само собой разумеющееся. В любом баре есть либо генератор, производящий лед, либо налажены регулярные его поставки, либо его попросту морозят в морозильных камерах в больших пластиковых контейнерах (такое было в моей практике). Так или иначе, лед должен всегда присутствовать или заведение попросту не сможет нормально работать.





И мало кто из нас задумывался о том, как получается лед, откуда он берется, ну и, в конце концов, кому первому пришло в голову положить кусок льда в алкогольный напиток. В принципе, это нормально, мы же не вспоминаем Томаса Эдисона, Александра Лодыгина или Уоррена Деларю, когда вкручиваем электрическую лампочку, хотя электрическим светом мы пользуемся тоже не так давно, всего около ста пятидесяти лет.

В последнее время бармены стали использовать в приготовлении напитков и их подаче так называемый дикий лед. Для тех, кто слышит это словосочетание впервые поясню: это прозрачный лед, который получается в естественных условиях, например, когда замерзает поверхность озера. Такой лед в силу своих свойств отличается невероятной чистотой, большой плотностью и совершенно безопасен для использования в напитках.

И как в случае с электрическим светом, льдом в приготовлении напитков мы тоже начали пользоваться относительно недавно: менее двухсот лет назад. Если бы вы совершили путешествие во времени, в самое начало девятнадцатого века и зашли бы в любое питейное заведение, вы бы не обнаружили там ни одного человека поглощающего напиток со льдом. А на просьбу приготовить что-нибудь очень холодное, бармен бы посмотрел на вас с искренним удивлением.

Для сравнения около 400 тысяч лет назад наши предки приручили огонь и дали последующим поколениям возможность наслаждаться горячей пищей, теплым очагом и горячей водой. Было изобретено огромное множество способов добывать огонь. Но только 200 лет назад мы стали активно пользоваться льдом для охлаждения и приготовления пищи и напитков. Агрегаты для получения искусственного льда стали появляться лишь чуть более ста лет назад. Представьте только, 400 тысяч лет мы смело управляем огненной стихией, и всего чуть более двух веков знакомы со льдом.

Сделаю небольшую оговорку, снег и лед действительно были известны людям уже давно в особенности тем, кто проживал на территориях с холодным климатом. Например, в России снег и лед зимой собирался в ледники, оборудованные для длительного хранения пищи. В альпийских горах иногда велась добыча льда, который транспортировался в близлежащие деревни. Однако масштабы такой добычи были невелики в связи с трудностями транспортировки. Известны были и рецепты мороженого, фруктовых сорбетов, но стоили они так дорого, что подавались к столу лишь царских особ и придворных.

В Индии в 17 веке даже предпринимались попытки создания искусственного льда. В холодных районах, на землю стелили солому и на них выкладывали плоские глиняные формы. Эти формы были полыми, а на поверхности этих форм было множество мелких отверстий. Ночью туда заливалась горячая вода, и благодаря усиленному испарению она очень быстро охлаждалась. Если все факторы были благоприятными, то время от времени внутри форм образовывались льдинки. Но получалась очень жидкая ледяная каша, а не тот твердый крепкий лед, который мы привыкли видеть у себя в бокалах.

Другими словами, из-за того что появление льда было сезонным, из-за того что люди не умели получать лед искусственным путем и не умели хранить его в теплое время года, широкого практического применения льда в приготовлении пищи и напитков не было.
Все изменилось благодаря одному человеку, которого звали Фредерик Тюдор, и, который в дальнейшем станет известен как Ледяной Король.

Фредерик Тюдор родился в богатой и уважаемой семье полковника Уильяма Тюдора. Отец Фредерика после военной службы занялся адвокатской практикой, которая приносила ему огромный доход и обеспечила ему высокое положение в обществе. Фредерик, его братья и сестры росли не зная нужды, однако родительское богатство не испортило их ни в коей мере: каждый из них отличался жизнерадостным характером, живостью и трепетным отношением друг к другу. Однако именно Фредерик обладал жаждой неуемной деятельности и воистину феноменальной целеустремленностью.

Все началось в 1805 году в Бостоне. На семейном приеме, Уильям Тюдор, брат Фредерика, сам Фредерик и его друзья весело болтали. Уильям как-то в разговоре пошутил на счет того, что с поверхности замерзшего неподалеку озера можно добывать лед и продавать в странах с жарким климатом. В конце концов, заготовка льда для домашних нужд уже имела место в тех краях, так почему бы это не превратить в бизнес? Над этими словами посмеялись все, кроме Фредерика. Он принял эти слова всерьез и 1 августа 1805 купил журнал, на обложке которого написал «Тот, кто отступает при первой же неудаче и не отвечает на удары судьбы, никогда не добьется успеха ни на войне, ни в любви, ни в делах». С этой даты и начинает свою историю Ледяной Король.

Первым предприятием Фредерика Тюдора стало отправка груза льда, в Вест-Индию, а именно на остров Мартинику. После путешествия по тропическим островам, он был уверен, что местные жители раскупят такой редкий и нужный товар моментально, и он в одночасье встанет обладателем несметного богатства.
Но трудности начались уже в Бостоне, еще до отправки первой партии льда. Фредерик не мог нанять ни одного судна, поскольку ни один судовладелец не соглашался принимать на борт столь странный груз. Владельцам кораблей это показалось совершенно бредовой идеей, все равно, что перевозить морскую воду из одного порта в другой. И Фредерику Тюдору не оставалось ничего другого как купить свой собственный корабль и уже на нем отвезти свой удивительный товар на Мартинику. Покупка обошлась в 4750 тысяч долларов (около 83 тысяч долларов в сегодняшних ценах).

И вот 10 февраля 1806 года из бостонского порта вышел корабль полностью груженый льдом. Это был первый коммерческий груз льда в истории человечества. Но бостонцы тогда на все это смотрели по-другому, местные газеты в один голос трубили: «Это не шутка! Судно, груженое 80-ю тоннами льда, вышло из бостонского порта и направилось на Мартинику. Надеемся это не какая-нибудь афера, и оно благополучно доберется до места назначения».

Корабль действительно добрался до острова без происшествий, причем лед прибыл практически в идеальном состоянии лишь с небольшими потерями. Фредерик добился разрешения у властей на эксклюзивную продажу льда и рассчитывал продать его очень быстро. Однако из-за своей поспешности, Фредерик не учел другой факт. Люди на острове совершенно не знали, как пользоваться льдом, и потому брали его крайне неохотно. Агенты, нанятые Фредериком для создания ажиотажа и рекламы нового товара, не сделали абсолютно ничего. Сам Фредерик вспоминал об этом так: «Даже представить трудно, насколько местные убеждены в том, что лед растает, несмотря на все меры предосторожности. А то, как они с ним обращаются, вообще вызывает смех. Один несет его под палящим солнцем, потом ставит его в таз на ступеньках у двери и жалуется, что весь лед растаял. Другой просто кидает в ванну с водой, а третий вообще хранит в соли. Один предприниматель в Тиволи Гарден, уверял меня, что в таком жарком климате мороженое приготовить невозможно. Перед отплытием домой, я вежливым тоном попросил его заготовить 20 килограмм сливок, и добавил, что я лично приеду со льдом и покажу, как сделать мороженое. Я готов был на все, чтобы показать людям, что они могут не только пользоваться льдом для охлаждения в жару, но и иметь возможность наслаждаться такой роскошью как мороженое. После того как тот предприниматель за ночь заработал на мороженом 300 долларов (около 400 тысяч рублей с нынешним курсом), он больше даже не пикал».
Из-за того, что продажи шли не так быстро, как рассчитывал Фредерик, большое количество льда растаяло и первая попытка закончилась для него большими убытками. Но он не сложил рук. Стало очевидно, что в местах продажи льда, необходимы специальные склады для его хранения, и необходима просветительская работа среди потенциальных покупателей.

Хранилище, спроектированное Фредериком Тюдором, возможно, было первой попыткой в истории хранить большое количество льда в строении расположенном на поверхности земли. До этого, как правило, лед хранился в погребах. Первый склад представлял собой двухэтажное квадратное здание. Первый этаж, предназначенный для хранения льда, имел размеры 7,5 на 7,5 метров в длину и ширину, в высоту 5 метров. В полу второго этажа, где совершались продажи и проживал смотритель склада, был люк, обеспечивавший доступ к хранилищу. Сам склад размещался прямо в доке, где швартовался корабль и от корабля ко второму этажу вел помост, по которому сгружался лед. Склад вмещал в себя 150 тонн льда, и когда заполнялся то, лед обсыпался слоем опилок толщиной 18 сантиметров. Впоследствии Фредерик усовершенствовал склад, уплотнив стены из 8 сантиметрового слоя опилок, и снизил циркуляцию воздуха, заделав все бреши в здании и держа, по возможности, все люки закрытыми.

Пока он искал способы улучшить эффективность своего склада, он также экспериментировал с влиянием холода на сохранность фруктов. Он положил один ящик с апельсинами на пол второго этажа и второй ящик прямо на лед в хранилище. В результате через месяц в ящике со второго этажа было шестнадцать испортившихся апельсинов, а в ящике, который стоял на льду всего один. Таким образом, он понял, что может перевозить с Кубы фрукты в трюмах со льдом в гораздо более отдаленные регионы Америки и зарабатывать еще на этом. К слову Фредерик Тюдор пытался не упустить ни одной возможности заработать, хотя и не всегда успешно.

Фредерик не оставлял и просветительскую деятельность: поваров и кондитеров он обучал делать мороженое и сорбеты, в больницах он показывал врачам, как можно охлаждать больных при тяжелых приступах лихорадки, обкладывая их мешками со льдом. Владельцев питейных заведений соблазнял предложениями подавать смешанные спиртные напитки со льдом. А в те времена смешанные напитки часто готовили горячими, поскольку считалось, что потоотделение охлаждает организм. Поначалу к этой затее отнеслись скептически, но тогда Фредерик предложил продавать напитки со льдом по одной цене с обычными. И к удивлению владельцев заведений и барменов, люди, попробовавшие напитки со льдом, не соглашались уже ни на что другое. Начали появляться первые джулепы, коблеры и пунши, которые знакомы нам сегодня.

Нужно сказать, что Фредерик Тюдор изменил не только вкусы завсегдатаев баров тех времен, но совершил в революцию в барном ремесле, в том, как мы работаем и чем мы работаем. До того как лед занял свое почетное место в барах, основными инструментами были металлическая чаша, размером с небольшое ведерко и пестик, прообраз современного мадлера. С его помощью бармены размешивали в горячей воде сахар и остальные ингредиенты. И звон ударяющегося о стенки чаши пестика, когда бармен делал напиток, вызывал у посетителей слюноотделение почище, чем у собак Павлова – значит, готовится что-то вкусное!


С технической точки зрения добыча льда была организована достаточно просто, рабочие с большими ручными пилами размечали на поверхности направляющие линии и по ним выпиливали блоки. Размер блоков зависел от того, куда отправится ледяная глыба, чем дальше находился рынок сбыта, тем большего размера заготавливались блоки, чтобы компенсировать потери при транспортировке. Такой блок мог иметь вес от сорока килограмм и до ста. Затем блоки отвозились либо на санях на склад или на корабль, либо сплавлялись по ручьям и рекам, если позволял местный ландшафт.

Несмотря на кажущуюся простоту, добыча льда было делом достаточно опасным. Работать приходилось чаще всего по ночам, поскольку зимы в Новой Англии были мягкими, не чета нашим русским, температура гуляла вниз и вверх около отметки 0 градусов Цельсия. Если добыча велась днем, когда было теплее, то имелся риск, что лед не выдержит под собой тяжесть лошадей, людей и инструментов. Поэтому чаще выходили ночью, и тогда уже боролись с темнотой. Длительная работа на холоде и постоянная сырость часто приводили к пневмониям, бронхитам и прочим болезням. Инструменты были громоздкие, тяжелые, и глубокие порезы были не редкость. Тяжелая глыба льда могла соскользнуть и перебить конечности. Но, тем не менее, местные жители брались за эту работу с охотой, поскольку рабочих мест крайне не хватало.

В 1825 году Фредерик Тюдор познакомился с американским инженером и изобретателем Натаниелем Ваетом, который сделал несколько революционных для того времени усовершенствований, позволивших заготавливать лед в уже в промышленных масштабах. Натаниель первый применил широкий плуг, запряженный лошадьми, для точной разметки блоков льда, что позволило обрабатывать большие ледовые участки. Мистер Вает также применил принцип конвейерной сборки: блоки льда сплавлялись по течению реки, (вода была холодной и лед почти не таял в пути) затем скапливался у точки сбора, цеплялся на конвейерную ленту и по ней отправлялся на склад, где складывался штабелями высотой до 30 метров! Это позволило оптимизировать использование места на складах и снизило конечную цену продажи льда в три раза, это привело к тому, что лед стал доступен уже для очень многих.

Итак, если подвести итог, то вклад Фредерика Тюдора очень сложно переоценить, скорее всего, он и сам не ожидал, какие последствия вызовет его деятельность. Во-первых, благодаря ему оживилась торговля и наладились торговые пути с Бостоном. Корабли привозившие товары в Бостон мало что могли взять в обратный путь, так как ассортимент производимых товаров в той местности был невелик. Прежде приходилось загружать на борт кораблей камни для балласта, и выгоды в этом было никакой. Лед сделал рейсы в обратную сторону прибыльными. С массовым появлением льда стали развиваться различные отрасли пищевой промышленности: скоропортящиеся продукты – мясо, рыба, фрукты, овощи, молочные продукты стали храниться дольше и стоить дешевле. С развитием железных дорог стали появляться железнодорожные составы с вагонами-холодильниками, где вместе со льдом перевозились продукты питания по всей Америке. Производство лагерного пива стало возможным именно благодаря тому, что появился метод брожения при низких температурах. Ну и для барменов Фредерик Тюдор сделал величайший подарок, поскольку благодаря ему мы уже больше двухсот лет готовим совершенно другие напитки.

Я постарался в как можно больше сжатой форме дать наиболее развернутый рассказ о том, как все начиналось тогда. В действительности все успехи и неудачи Фредерика Тюдора намного драматичней и насыщенней, но, к сожалению, их нельзя передать всего в нескольких страницах. Эта тема для отдельной истории. Мне бы хотелось, чтобы теперь, когда вы берете кусок льда для напитка, иногда вспоминали и этого великого человека, навсегда оставшегося в истории под именем Ледяной Король.

Автор статьи:Алексей Уткин
Tags: бар, бармен, бартендер, без него никак, история, лед, ледяной король, развивайся, учи
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments